|
İnsan sağlığı açısından çok önemli olan süt, ölümle bile sonuçlanabilecek çeşitli hastalıklara neden olan mikroorganizmaların (ancak mikroskopla görülebilen çok küçük canlılar) üremesi için de uygun bir besindir. Bu canlılar, sütün içerisinde çok hızlı çoğalabilir ve besin zehirlenmesi, dizanteri, tifo, brusella ve bağırsak tüberkülozu gibi hastalıklara yol açabilir. Özellikle açıkta satılan sokak sütlerinin kaynağı, içeriği, sağım ve taşım koşulları bilinmemektedir. Bu nedenle sokak sütlerinin tüketiminden kaçınmak, sağlığa zararlı olabilecek bu mikroorganizmaları yok etmek için "Isıl İşlem" uygulanan sağlıklı ve ambalajlanmış sütleri tüketmeye özen göstermek gerekir.
Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi ile Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nün 29 Ekim - 1 Kasım 2001 yılında, 150 adet çiğ süt örneği üzerinde yaptığı araştırmada, 1 ml sokak sütünde 100.000'in üzerinde bakteri tespit edilmiştir. Aynı araştırmada UHT yani karton ambalajdaki uzun ömürlü sütlerde sağlığa zararlı hiçbir bakteriye rastlanmamıştır.
 |
* Altun B. ve ark.; "Ankara piyasasında satılan işlem görmüş (UHT ve Pastörize) ve görmemiş sütlerin (sokak sütleri) Makro - Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi", Sürekli Tıp Dergisi 2002, 11:2:51 |
Sokak sütündeki zararlı mikropların ölmesi için 95 - 100°C'de en az 15 dakika kaynatılması gerekir. Ancak araştırmalar bu süreçte insan beslenmesi için büyük önem taşıyan sütün bileşenlerinde olumsuz yönde değişiklikler olduğunu göstermektedir. Kısacası kaynatma sonucu sütün besin değerinde önemli kayıplar olmaktadır.
Hacettepe Üniversitesi öğretim üyeleri tarafından 2005 yılında yapılan araştırmada, kaynatmanın sütün besin değerinde ne oranda bir değişikliğe neden olduğu incelenmiştir. Toplanan sokak sütlerinin, hiçbir kaynatma işlemi yapılmadan önce ölçülen değerleri, ambalajlanmış sütlerin besin değerinden düşük çıkmıştır. Kaynatma sonrasında ise bu değerler daha da azalmıştır.
Yukarıdaki tabloda da görülmektedir ki, sağlıklı kalmak için vazgeçilmez olan sütteki vitamin oranları, kaynatmadan sonra %38 - %88 arası kayıplara uğramıştır. Kaynatma süresi uzadıkça, vitaminlerdeki kayıplar da giderek artmaktadır.
B1 Vitamini (Tiamin) : Vücudun enerji ihtiyacının sağlanmasında çok önemlidir. Gelişmeyi sağlar, sindirimi kolaylaştırır.
B2 Vitamini (Riboflavin) : Sinir sisteminin ve solunum sisteminin çalışmasına yardımcı olur.
B12 Vitamini : Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur.
Folik Asit : Vücutta DNA, RNA gibi çok önemli maddelerin sentezinde rol alır. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur.
Kaynak : BESLER, HT. Ünal S: V International Nutrition Dietetics Congress, 2006; Sll, Ref No: 708 |
Süt sağılmadan önce sterildir, fakat işlenmesi ve tüketiciye ulaşması esnasında birtakım kuralların uygulanması gerekir. Sütün doğal besin değerleri ve tazeliğini koruması için en güvenlisi ışıl işlemlerdir. Bu işlemler, UHT (Ultra Yüksek Isı) ve pastörizasyondan oluşmaktadır.
Sütün içindeki zararlı maddelerden arındırılması için 2 - 6 saniye süreyle 135 - 150°C ısıya tabii tutulması ve ardından hızla oda sıcaklığında (20°C) soğutulması işlemine UHT denir. UHT işlemi ve aseptik ambalajlamadan (sütü hava ve ışık gibi dış etkenlerden koruyan altı katmanlı özel sistem) geçirilen sütün (Uzun Ömürlü Süt) dayanma süresi 4 aya ulaşır. UHT sütte hiçbir katkı maddesi bulunmadığı gibi UHT karton ambalaj, sütün tadını ve kokusunu da bozmaz. TSE (Türk Standartları Enstitüsü) içme sütü talimatları da göz ününde bulundurulduğunda UHT sütlerin tüketimi ve kullanımı her anlamda uygundur.
Sütün, 14 - 16 saniye süreyle 72 - 80°C'de ısıtılıp, hızla soğutulması işlemine Pastörizasyon denir. Pastörizasyon işlemi ile sütün içindeki mikroplar tamamen yok olmaz ama hastalık yapan tüm mikroplar ölür.
 Temel besin grubu olan süt ve süt ürünlerinin yeterli miktarda tüketimi her yaş grubu için önem taşımaktadır. Ancak ne yazık ki ülkemizde süt tüketim alışkanlığı yaygın değildir. Bu doğrultuda yapılan araştırmalar Türk halkında süt tüketiminin çay, su ve gazlı içeceklerden sonra 4. sırayı aldığını göstermektedir. Bu miktarlar sağlıklı bir yaşam için önerilen tüketim miktarlarının ve dünya ortalamasının çok altındadır. Avrupa ülkelerinde kişi başı yıllık süt tüketimi 100 litrenin üzerindeyken, Türkiye'de kişi başı yıllık süt tüketimi 24 litredir. Ancak bu miktarın sadece 11 litresi işlenmiş ve paketlenmiş sağlıklı süt, geri kalanı ise açıkta satılan sokak sütüdür. . Compass 2006 verilerine göre kişi başı yıllık süt tüketimi Finlandiya'da 157, İsveç'te 128, İngiltere'de 112, İspanya'da 108 ve Suudi Arabistan'da 51 litre iken, ülkemizde bu rakam 34 litredir. Latin Amerika'da kişi başı yıllık 53 litrelik süt tüketimi ile en düşük süt tüketim oranlarına sahip olan Guatemala'da bile rakamlar Türkiye'den daha yüksektir. Ayrıca Türkiye'de tüketilen yıllık kişi başı 34 litre sütün sadece 11 litresi işlenmiş ve paketlenmiş sağlıklı süt, geri kalanı ise açıkta satılan sokak sütüdür. |
